Ensue餐厅——这家位于深圳福田香格里拉40楼顶层最佳位置的餐厅，3层高的落地窗，与深圳最高楼平安大厦相望，与阳光相拥，俯瞰整个深圳。近年来深圳的高端餐厅发展迅猛，而2019年开业Ensue餐厅可以说是深圳西餐厅的天花板之一。
从安大略的一个小镇走出的名厨
Miles出生在加拿大，生活在安大略省的圭尔夫。他的厨师生涯开始于圭尔夫市中心的一家小餐馆，并从洗碗工很快做到了厨师的位置。之后Miles去了Stratford厨师学校，在那里完成了学业并拿到证书，并继续在Stratford的一家当地餐馆工作。
当时Miles对那些非常有名的高级餐厅以及它们的菜品有一份强烈的好奇心，也期待有一天能在这样的一家餐厅工作。终于Miles如愿加入了一家加拿大唯一进入圣培露（San Pellegrino） BEST 50最佳餐厅榜单的餐厅（当时加拿大的餐饮界还没有米其林餐厅）。这家餐厅的一个特色是它拥有一个农场，餐桌可以安排在农场的户外。Miles非常珍惜这次机会，每天很早就起床，给动物喂食，打理菜地，半天下来手上和衣服常常沾满泥土。上午忙完农场的活，下午再去厨房为客人做晚餐的各项准备，这样的经历深深印刻在他的脑海中，也是他后来坚持的可持续美食理念启蒙之地。
之后Miles又对奢华酒店里的餐厅产生了浓厚兴趣，于是去到Cambridge, London Hall餐厅工作，同样是一家BEST 50的餐厅。随着职业生涯的成长和丰富，Miles对米其林餐厅的梦想开始在心中燃烧起来，在努力争取到一个特别项目的奖学金后，终于有机会去到米其林餐厅云集的西班牙，并在那里工作学习了两年多的时间，也有了在一星米其林的西班牙烧烤名店Asador Etxebarri工作的经历。告别西班牙后 Miles 去了加利福尼亚，加入了三星米其林名厨Christopher Kostow的团队。期间，Miles有短期回到加拿大，在一家运营豪华直升机的公司工作，为高端客人提供专属餐饮服务，客人跟随直升机享受美食、滑雪等各种活动。
对话 Miles Pundsack-Poe
T&L：加拿大在食材方面拥有独特的资源，请分享您对加拿大食材特点的理解，您有什么特别喜欢和推荐的加拿大食材吗？
Miles：与中国相似，加拿大是一个幅员辽阔的国家，南部的气候相对暖和一些，往北走，会有更多的森林，那里有很多松树等树木，这些区域非常寒冷但是也拥有很快乐的冬天。这些地方对我来说是一个寻找优质食材的宝藏之地，这里有很多非常好的出口食材，有些是世界闻名的特别的食材，比如加拿大斑点虾非常有名，超级美味。
在寒冷的天气下生长的加拿大牡蛎也非常美味，更不用说知名度很高的加拿大海产品代表如帝王蟹、龙虾等，此外加拿大还有很不错的比目鱼、鲑鱼、鳟鱼等。我小时候常和家人一起去淡水湖钓鱼，这些淡水鱼都非常新鲜和美味。加拿大还有一些传统品种的猪肉也非常特别，曾经一度引发品尝这些猪肉的热潮。当然，牛肉在加拿大很受欢迎，加拿大也有很好的牛肉。
加拿大中部出产优质的小麦并出口到世界各地，为各地的人们提供了非常棒的面包、披萨和意大利面食。夏天去农贸市场也是我非常喜欢的一件事，那里有他非常喜欢的蒙特利尔产的桃子、草莓和其他很多的水果，还有非常棒的鹅肝。最后，不要忘了加拿大最有名的枫糖浆！
T&L：多样性和国际化是加拿大美食的一大特色，您能谈谈对这个特色的感受和看法吗？
Miles：很难用一个词去定义加拿大的饮食文化，加拿大人总是和自然、露营以及户外活动联系在一起。在餐桌上能感受到农场的天然气息是加拿大美食理念中一个非常重要的主题。
在加拿大，多元文化是非常突出的，每个城市都有很多不同的小社区，你会遇到一个街边的小门店，或是一个小的唐人街，在所有这些地方，你都会发现一些非常好的不同风味的小餐厅。这些地方的美食的多样性、国际性甚至超过其他地方的一些大城市。当我这些地方旅行时，可以很容易找到由当地的家庭开的非常地道和正宗的各个国家的风味餐厅，品尝到非常地道的各种风味菜品和食物。所以不能简单地用一种味道或风格去定义加拿大的美食，多元文化是加拿大美食的重要特点，它使得加拿大的美食文化更加独特和迷人。
加拿大有很多我喜欢去探索美食的大城市、小城市、街区、餐厅，温哥华岛的维多利亚有一个很棒的农贸市场，温哥华的皇后街、多伦多的大学街，这些地方都是我非常喜欢的，那里有很多小店，老板们都投入地去做有趣又好吃的食物。蒙特利尔也是我非常喜爱的一个城市，我常常去那里的面包店和咖啡店享受美好的时光，那些场景还不时浮现在我的眼前。
T&L：Ensue餐厅在可持续理念上独树一帜，可否跟我们分享一下您可持续理念的发源以及目前在中国的尝试？
Miles：在加拿大生活以及从事厨师工作的经历深深影响了我的烹饪理念。在加拿大时，我会经常去野外露营，我非常喜欢那种完全融入到自然之中的感觉——穿过森林，走很远的路，甚至要划独木舟，到达人迹罕至的大自然的深处，只有这个时候才会感受到真正的自然，并慢慢学会去了解自然并与它相处。这些经历和感受让我懂得自然的可贵，它是人类赖以生存的地球母亲，而如果我们不懂得尊重大自然必将会受到来自大自然的惩罚——可持续的理念是很自然地在我的脑子里生发出来的，因为我与自然朝夕相处，成长的很多时光是与大自然，与那些树木、土壤和动物交融在一起。
对于食材，我们应该抱有尊重的态度，这种对食材的尊重和可持续的理念也一直贯穿在我的职业生涯。当我发现一些令人惊叹和美味的东西时，我总是非常好奇地想知道这些神奇的食材是如何被大自然创造？如何一点一点生长？谁把它从泥土中取出并带到这里？我始终保持着这种好奇心，保持着这种对食材的无比尊重。
可持续很重要的一点是尽量多地使用本地食材，减少进口食材的使用，这不仅使运输造成的碳排放降到最低，而且可以很好地支持本地农业的发展。在Ensue，我们的厨师团队使用的食材有从西南山区采摘的蘑菇，从广东周边海域及大连海域野生捕捞或可持续养殖的海鲜，从北方采购天然饲养的肉类，从南方采购自由放养的家禽。厨师们常常组织食材之旅，去中山找鸽子，去阳澄湖东湖找大闸蟹，去千岛湖探访鱼子酱生产的源头，在食材原产地发掘优质食材。此外，一些临近的广东地市的当地的有趣食材也被加入到Ensue的菜单来，比如西餐厅很少见的汕头鹰鲳、河源麻鸭等。
Ensue餐厅还非常喜欢用发酵的方式来处理食物。发酵会让复合型的调味更多元，同时也使食材获得最充分的使用。因为每当有应季食材到货的时候，大部分是用不完的，只能用到某一部分，比如大闸蟹，当时的菜品只用到蟹黄，我就会把蟹壳和蟹脚会做蟹露，其他的比如剩下的面包也会加上黄豆当成曲来发酵做成酱油，响螺的剩余部分会做成响螺露，在Ensue餐厅几乎是没有食材浪费，我们的可持续理念在Ensue得到了完美的发挥。
T&L：今年米其林榜单登陆了多伦多和温哥华，您怎样看待这一事件？
Miles：我认为这是一个值得关注的大事件，从积极的一面看，这将引发对加拿大美食的国际关注度，也将促进更多的餐厅开业，并推动加拿大的这些城市的美食和旅游的创新和发展，同时也吸引更多的加拿大厨师留在本土工作。我甚至期待接下来的加拿大米其林榜单里不仅仅只有法餐、日餐，也有可能有一家是我自己开出的中西融合的中餐厅！
我对米其林榜单也有一些期待和个人的看法，比如如何鼓励可持续理念的餐厅，尤其是在加拿大这样一个与“从农场到餐桌”和可持续发展息息相关的地方；是否可以扩展到包括多伦多、温哥华或蒙特利尔的一些周边地区，并继续吸引国际食客到访加拿大。另外，这次的米其林榜单是一个“安全”的榜单，因为榜单上主要以法餐和日餐为主，下一步米其林榜单如何融入更多的国际性或真正的传统餐厅，也值得关注。同时，我觉得米其林应该只是厨师和食客关注的一个参考而不是全部！
T&L：可否推荐一些您喜欢去发现和体验美食的加拿大的城市、街区、餐厅？
Miles：我已经5年没有在加拿大生活了。离开加拿大前我短暂居住的最后一个地方是库特奈山脉（Kootenay mountains）中一个叫纳尔逊（Nelson）的古色古香的小镇。很多游客都会来这里旅行，我非常推荐的这个地方，尤其是如果你喜欢冬季滑雪的话。
去年夏天，我在安大略省的家中度过了一段时间。我家位于乡村，但周围仍有一些隐藏的宝藏餐厅，比如Heart's Tavern in Kimberley餐厅。
这次行程我在多伦多的最后一周大部分时间都在Quest Street West大街漫步游览，逛红酒商店、去餐厅用餐，我最喜欢的几家餐厅包括：Dreyfus Restaurant on Harbord Street、 North of Brooklyn Pizza, on Queen、Bar Ravel & Bar Isabel, on College Street、 Osteria Giulia, on Avenue Road等等。
我的另一个最难忘的美食在经历是在Eigensinn Farm餐厅的晚餐，后来我曾经在那里工作过一段时间，Eigensinn Farm给我留下了难忘的记忆和以及作为主厨和晚餐的很值得学习的内容。
