北京柏悦酒店（Park Hyatt Beijing）将于9月30日 至10月10日，特邀来自云南丽江金茂酒店（凯悦臻选品牌）滇香馆中餐厅副厨师长- 熊健清客座锦庭。带着对滇菜独到的理解以及淳朴的家乡情怀，他将与北京柏悦酒店中餐主厨于强携手，为食客们推出“寻味山野”云南秋季时令菜单，菜单供应至11月30日。

云南地处西南，气候湿润，物产丰富，由于少数民族众多地靠边境，饮食习惯受到不同文化的影响，且云南当地人民大多擅取野生的原材料为食物烹饪，并以多种天然植物香料调味，烹饪技法多样，颇为注重凸显食材本味。天时地利赋予了滇菜自然而灵动的鲜味，造就了滇菜清新多元的特点和嫩而不生、熟而不烂，清香回甘，酸辣适中的口味。

云南自古素享“野生菌王国”美誉，从温顺的鸡枞到强烈的牛肝菌，菌类品种有上千种，且每一种都有不同的风味及做法。街边的集市或是大街小巷的餐桌上，随处可见人们将新鲜采摘回来的菌菇，经过细致处理后直接入锅烹炒或蒸煮，眨眼之间一锅令人垂涎的鲜肴就被端上桌。为此珍馐，云南人甚至在小暑前后特别开启“菌子狂欢节”。

金秋十月，熊健清师傅将云岭之南的原生态山野味道带来京城，用一席秋宴开启一场自然寻味之旅，赏锦庭之云端景致，不负秋光，不负美食。

招牌沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是滇味菜肴代表之一，产于云南省沾益县，可追溯近百年历史。辣子鸡选用新鲜仔土鸡提前腌制，干辣椒浸泡四小时磨成精细辣椒粉，鸡肉滑油捞沥，加入糍粑，辣椒，蒜米，鸡胗，鸡肠等炒香。其因其选料精殊挑剔，制作工序复杂，味道辣香爽口，令人直呼过瘾。

春秋牛肝菌选用珍贵的“见手青”牛肝菌，鲜香爽口，含有较高的蛋白质。先将牛肝菌切厚片，新鲜邹皮彩椒切块炸至微干，以猪油爆香邹皮椒与牛肝菌，并加入高汤收汁。彩椒与牛肝菌吸收了高汤汁的同时，也将自己的独特鲜美风味融于高汤，爽滑味美，鲜味堪比河豚。

选用上好的猪腩肉切大块，加入葱、姜、五年花雕酒、三年陈普，煲3-4个小时后加入板栗。普洱的茶香，板栗的糯甜调和了菜品的味道，同时化解油脂，使整道菜品香而不腻，酒香十足 。

诺邓火腿因使用有千年历史的诺邓天然盐井腌制而出名，口感鲜美，咸淡适中，香而微甜，回味悠长。将诺邓火腿切宽片，把处理好的樱桃番茄浸入用话梅、百里香、柠檬皮、香菜、以及蜂蜜熬成的汁，两小时后捞出。诺邓火腿咸香的口感，搭配特制樱桃番茄的酸甜，降低了火腿本身的油脂带来肥腻，令人口舌生津频频举箸。多种天然植物的芳香与火腿的发酵风味结合，实属诱人。

鸡枞菌以色和味如同鸡肉而闻名，制成鸡枞油后更加干香且有嚼劲。选用海拔千米以上地区、常年食用野生食料的牦牛肉，炸至五成熟后加入鸡枞油、花椒、辣椒、干巴、芝麻炒均匀。出锅后味道鲜香麻辣，干巴油香四溢，且酥酥脆脆，鸡枞油的香气与牦牛肉韧劲，恰到好处地相呼应。

此次的“寻味山野”云南秋季时令菜单，更有以土陶为器皿烹制、保留了原汁原味的云南汽锅鸡，用料丰富、烟火气的亲切主食-云南过桥米线，品味自然之味的松茸三鲜春卷等等。

今秋于锦庭，赏云端景致，品来自山野之间的灵动鲜味；看窗外云卷云舒，亦如美食带给味蕾的张弛有度，美景美食在此刻可兼得。

关于锦庭

“锦庭”餐厅位于北京柏悦酒店63层，其名字凸显出华美的质感，也糅合了中式的韵味。锦庭采用柔和的米白色调，与自然流畅的设计线条互相呼应，营造温馨舒适的空间。行政总厨欧阳庆成为锦庭餐厅推出全新的零点菜单，以中式菜肴为主，保留了经典的菜品如北京烤鸭、招牌和牛汤面等，同时也提供西式简餐和小吃。别出心裁的甜品大师们则会应季推出兼具颜值和口味的艺术下午茶。

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